В завершении спецпроекта кондитерского дома «Куликовский» и городского интернет-издания «Енот», мы решили задуматься о процессе появления одного из самых любимых продуктов горожан — торте.

История одного торта — полноценный цикл из жизни десерта, берущий свое начало в голове у кондитера и заканчивающийся на обеденном столе гостеприимного дома, глазами тех, кто принимает непосредственное участие в появлении продукта на свет.
 
Best
История нашего торта началась около 15 лет назад. Тогда в нашем ассортименте их было всего два вида — «Птичье молоко» и «Кариолла». У нас был совсем небольшой цех, не было никаких делегирований по должностям — все работали сообща. Я выпекала бисквиты. По просьбе наших постоянных клиентов мы решили увеличить ассортимент. Решением стал бисквитный торт с изюмом, орехами и кремом из взбитых сливок. Масса бисквитов была очень нежной, сочетание яиц, сахара и молока всегда непредсказуемый процесс, который необходимо строго сбалансировать, а тут новые компоненты. Прежде, чем торт появился на свет, я готовила его около 60 раз. В итоге, именно из-за своего капризного поведения, он получил название «Каприз». С тех пор я просто ненавижу изюм, потому что перед этим его нужно было тщательно промыть, высушить и почистить.


НАТАЛЬЯ ЧАЙКИНА,руководитель производственного цеха

В то время на рынке не было такого дикого количества десертов. Для постсоветского поколения было важно, чтобы торт был большим, насыщенным и жирным — всех нужно было им накормить. Лишь со временем, после поездки жены учредителя в Москву, где она училась у знаменитого российского кондитера Алексея Селезнева, мы запустили идею продукции маленького формата. Это произошло спустя восемь лет после моих мучительных экспериментов над «Капризом».


1 / 5
Best Best Best Best Best
Во всем кондитерском доме у нас самая крупная дирекция — 260 человек кондитеров самых разных направлений. После распада Советского Союза в стране не осталось хороших кондитерских учреждений, соответственно, к нам приходят молодые люди, которые просто хотят найти работу или любят кулинарию. Возможно, на первом этапе они не владеют необходимыми навыками, но у нас замечательная школа. Если к нам приходит новичок, в течение трех месяцев мы просто наблюдаем за ним. Поручаем несложные задачи, например, подготовить массу для теста или помочь кондитеру в нехитрых операциях. За это время становится понятно, выйдет ли из этого человека толк.
 
Процесс калькуляции занимает около месяца, для того, чтобы вывести точные данные мы готовим порядка 200–250 тортов. После чего калькуляция проверяется главным технологом и только при согласовании отправляется в финансовый отдел.

Best

ОБ АССОРТИМЕНТЕ

Существует два разных пути появления торта. Первый — когда наши клиенты сами просят включить в ассортимент какой-нибудь понравившийся им вид. Так случилось с «Красным бархатом». Он вот-вот появится в нашем ассортименте. Бывает, когда клиенты просто хотят чего-то нового. В этом случае разработкой продукта занимается наш кондитер из Франции Клод Менар. Он работает в экспериментальном цехе. Когда-то он работал поваром, например, у Патрисии Каас и Ализе. Несколько лет назад его заманили в Бишкек, уже третий год Клод работает у нас. Он отвечает за вывод на рынок именно новинок.


ОЛЕСЯ КУЩЕНКОВА,руководитель отдела маркетинга

КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ АССОРТИМЕНТ

Например, мы проводим анализ на востребованные или невостребованные продукты. Учитывая большой ассортимент, мы отказываемся от продукта, если в результате анализа он оказывается невостребованным. Есть другой путь: мы можем модернизировать невостребованный продукт. Раз в полгода мы проводим опросы среди покупателей, при чем не только наших, чтобы выявить предпочтения потребителей. Например, благодаря этому методу, мы недавно запустили круассаны.

Прежде чем выпустить на рынок продукт, проводятся две фокус-группы: его тестируют на производстве, а потом в наших заведениях через дегустации. У нас есть кофейня в торговом центре «Весна», куда периодически приезжает Клод со своими новинками. Мы приглашаем людей через соцсети, они приходят, пробуют новинки, заполняют оценочные листы. Это может быть от 15 до 40 человек. В процессе изготовления нового продукта мы определяемся со вкусом и внешним видом — оцениваем высоту, форму, декор. После, производим калькуляцию. Это довольно долгий процесс. Допустим, в партии тортов от 100 до 300 штук, все это взвешивается, просчитывается, чтобы можно было точно оценить стоимость продукта. У нас все зависит от себестоимости, сначала просчитываем ее, потом все остальные расходы. Если продукт получается очень дорогим, то мы смотрим, как его можно модифицировать. А если это классный продукт, но дорогой, мы его все равно выводим на рынок. Так случилось с тортом «Шоколадный» — он сделан на основе шоколадного бисквита, с шоколадным кремом и полит шоколадом. Такой продукт по определению не может стоить дешево, тем не менее, мы вывели его на рынок и он достаточно популярный.

1 / 6
Best Best Best Best Best Best
Сейчас торты выпускаются не так часто, а вот новые десерты — регулярно. В среднем, в месяц у нас пара новинок. Мы по-прежнему заложники старого бренда «Куликовский торт», нас до сих пор помнят по тортам и воспринимают соответственно. На самом деле, в нашем ассортименте около 200 наименований, а тортов из них всего 30 видов.

Во многих странах мира традиции идти в гости с тортом уже нет. Думаю, лет через пять потребитель откажется от этой традиции. Люди стараются покупать что-то в маленьких объемах, что не хранить десерт в холодильнике, а съесть здесь и сейчас. Торты в основном заказывают в случае каких-то мероприятий и событий.

НАД ЧЕМ РАБОТАЕТ ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА

Во время вывода на рынок торта, наш отдел занимается разработкой нейминга, думает над оформлением, позиционированием, после чего мы работаем, непосредственно, над запуском торта и информированием аудитории. Недавно мы решили переименовать торт «Черный лес» в «Шварцвальд». Было непонятно, что такое «чёрный лес», а с учетом того, что мы выходим на экспортный рынок, нам важно, чтобы названия были узнаваемыми, а «Шварцвальд» — классическое старинное название. Для того, что дать название десерту, мы садимся, «штормим», потом так же проводится фокус-группа по названиям среди сотрудников кондитерского дома. Большинство десертов, которые у нас есть, так или иначе в каком-то виде уже существуют на мировом рынке. Поэтому мы изучаем специфику десерта, определяем его целевую аудиторию — требуется ли ему, допустим, нежное девочковое название или что-то другое? Затем выносим на обсуждение и подключаем коллег.

1 / 6
Best Best Best Best Best Best
Основная линейка тортов известна под своими названиями уже на протяжении многих лет. Например, «Смородинка» или «Снежок». Мы больше следим за трендами в оформлении и вкусовых предпочтениях. Например, торт «Йогуртовый» уже давно знаком нашим клиентам, но недавно мы поменяли внешний вид и уменьшили жирность, потому что сейчас это в тренде. Но менять название на какое-то витиеватое смысла нет. Самый продаваемый торт на протяжении многих лет — «Домашний». Традиционно считается, что творожный десерт вкусный, полезный и легкий, где-то даже диетический.

Фотографии: Сэм Бараталиев