«Енот» выбрал 5 книг о том, как и что готовят люди, как они это едят и зачем говорят об этом. Критерии отбора являли собой не выбор автора по имени, как об этом можно подумать, глядя на фамилию Похлёбкина, а исключительно по глубине, интересности и ёмкости произведения. 

Энтони Бурден «Вокруг света. В поисках совершенной еды»

Best

Энтони Бурден — этакий Джереми Кларксон от кулинарии: в его описаниях еды нет никакой объективности или вежливых эвфемизмов. Бурден не напишет, что у дуриана специфичный резкий запах, а натто — блюдо на любителя. Он напишет: «Боже, как он смердел! Как будто кого-то похоронили с головкой сыра стилтон в руках, а потом, через пару недель, откопали». Или: «Я уверен, что и к натто, и к горной прямой кишке можно привыкнуть. Я не сомневаюсь, что со временем сумел бы даже оценить их. Например, если бы меня посадили в тюрьму и не давали ничего, кроме натто. Но сейчас! Да если бы мне предложили вместо того, чтобы есть натто, выкопать моего умершего тридцать пять лет назад пса Пуччи и сделать из него паштет… Прости меня,  Пуччи».

Прежде, чем стать писателем, Бурден 28 лет отработал на нью-йоркских кухнях. О закулисье ресторанного бизнеса он рассказал в своей первой книге «Medium Raw» (на русский переведена, но плохо). Смесь из наркотиков, грязных кухонных разборок и громких для Америки имён сделала книгу бестселлером, а Бурдену позволила отправиться в кругосветное путешествие в поисках самой вкусной еды. Так появились одноимённое телешоу и книга — заметки о еде, поварах, людях и странах. Во время путешествия Бурден заезжал всюду, где, по его мнению, могла ждать «совершенная еда», и искал он её в рыбацких посёлках во Вьетнаме, в барах Камбоджи, среди туарегов в Сахаре. Бурден рассказывает, как пил водку в Санкт-Петербурге и Сан-Себастьяне, смотрел на экзекуцию свиньи в Португалии, ел игуану в Мексике и бараньи яички в Марокко. Причём рассказывает так, словно это гастрономическая порнография, а не приложение к телешоу на «FoodNetwork». 

«Хорошо рассказывать в компании, как во Вьетнаме пил желчь кобры, но грустно, что на вкус это столь же неприятно, как можно было ожидать. Так вот, яички барашка действительно очень вкусны. Их я смело, без колебаний, рекомендую попробовать»


Заказать книгу «Вокруг света. В поисках совершенной еды» на Озоне

Рут Рейчл «Чеснок и сапфиры»

Best
На русский язык ещё не перевели самую известную книгу, написанную ресторанным критиком о своём деле. Это книга Реми Паскаля, инспектора гида «Мишлен», который сразу после выхода своих откровений был уволен. Эта профессия оставалась бы столь же загадочной, как профессия спелеолога или космонавта, если на русском не издали беллетризованные мемуары Рут Рейчл. Она долгое время была одним из влиятельнейших ресторанных критиков Америки. Как это часто бывает, на русский перевели только одну часть оригинальной трилогии.

В «Чесноке и сапфирах» Рейчл вспоминает середину девяностых и годы работы критиком в «The New York Times», описывая изнанку ресторанного мира Нью-Йорка и будни самой влиятельной газеты США. Рассказывая о походах в рестораны, Рейчл описывает все детали, начиная от грима, к которому ей приходилось прибегать, чтобы не узнали, заканчивая поэтическими описаниями блюд. Сюжета как такового нет, гурманские рассуждения прерываются диалогамис друзьями и опубликованными рецензиями из «Таймс». Даже несмотря на сомнительные авторские рецепты, которыми заканчивается каждая глава, книга читается на одном дыхании. Как мы и думали, ресторанным критиком быть совсем неплохо.

«Ощущение поразительное — хрупкая обертка из водорослей уступила место горячему рису, хрустящийямаимо тотчас превратился во что-то гладкое и почти эротическое. Различные вкусы выделывали в моем рту кульбиты: солоноватость, острота уксуса, резкость диких трав»


Заказать книгу «Чеснок и сапфир» на Озоне

Фуксия Данлоп «Суп из акульего плавника»


Best

«Суп из акульего плавника» — это история любви Фуксии Данлоп к китайской кухне, которая началась, когда молодая англичанка приехала в Сычуань учить китайский язык. Влюблёнными глазами Данлоп вы увидите колыбель курицы в кисло-сладком соусе в совершенно новом ракурсе — во всём разнообразии восьми совершенно разных региональных кухонь и в величии тысячелетней истории.

Любой, кто бывал в «китайке», помнит специфичную атмосферу заведений, навсегда застывших в начале девяностых: клеёнчатые скатерти, непривычные и сомнительные запахи, меню с неизменными грамматическими ошибками, плохо говорящие на всех языках официантки и навязчивые признаки антисанитарии. Фуксия Данлоп рассказывает, что так всё и задумано, ведь в большинстве своём китайские кафе предназначены для единственной цели — для еды, которой не нужны декорации за пределами тарелки. Или, например, блюдо «курица со вкусом дыни» — его происхождение сложно постичь линейной логикой, которая подсказывает, что лучше всё-таки купить дыню. Но когда на Западе только зарождалась христианская цивилизация, императорский двор Китая содержал 162 повара, занимавшихся одним созданием новых блюд. Со временем высшей планкой мастерства для повара в Китае стало «помещение настоящего в ложное» — когда по вкусу блюда не определить его ингредиентов. Ну, и, конечно, читатель узнает всю правду о том, где и как китайцы едят живых насекомых.



«Лучшую лапшу в Гонконге вы скорее всего отведаете в захудалом дайпайдуне, а потрясающий лагман — в одной из лачуг Коулуна. В Гонконге вполне нормально увидеть в переулках богача, открывающего бутылку очень дорого вина, сидя в тесной закусочной с пластмассовыми столиками, у которых отбиты края»


Заказать книгу «Суп из акульего плавника» на Озоне

Джованни Ребора «Происхождение вилки. История правильной еды»

Best

Собственно, самому рассказу о происхождении вилки Джованни Ребора отвёл ровно полторы страницы. С тем же успехом книгу можно было бы назвать «Обед с Колумбом»: рецептам из его меню посвящена хотя бы целая глава. Но на самом деле Джованни Ребора, генуэзский профессор экономической истории, написал краткую историю основных ингредиентов современной европейской кухни.

Представьте итальянскую кухню без пасты, немецкую — без сосисок, а французскую — без сыра. Понятно, почему кухня считается столь же важной частью национальной идентичности, как язык. Вот только если язык за 1000 лет меняется где-то 20%, то тысячу лет назад в Европе действительно не было ни пасты, ни колбасы, ни солёной рыбы, ни сладких десертов. Поэтому основная мысль, к которой нас подводит господин Ребора, — это сомнение в самом существовании «традиционной кухни» с традиционными блюдами и ингредиентами. Более того, из череды исторических фактов можно обнаружить, что повседневный европейский рацион — следствие не столько культурных предпочтений, сколько капризов гастрономической моды, где спрос на блюда определялся их экзотичностью и «еда для бедняков» могла стать популярной среди богачей просто потому, что была для них в новинку.

«Сегодня богатые горожане просто обожают анчоусы и готовят их самым ужасным образом — так, как в их представлении их готовили рыбаки. Греки сказали бы в этом случае nemesis».


Заказать книгу «Происхождение вилки. История правильной еды» на Озоне

Вильям Похлёбкин «Тайны хорошей кухни»


Best

Большинство людей разбирается в кулинарии куда хуже, чем в математике или литературе. Она считается чем-то вроде современной бытовой алхимии, доступной не всем. Даже те, кто умеет готовить, чаще довольствуются проверенными рецептами, чем вникают в природу вопроса. А кулинарные книги только нагнетают загадочного флёра иностранными названиями и рассуждениями о божественности вкуса блюд вроде консоме, крутонов и дефлопе.

«Тайны хорошей кухни» — это, по сути, учебник кулинарной грамотности. Единственная книга о еде без шашлыков и водки на обложке, которую можно без сомнений подарить мужчине: лучшего введения в кулинарию на русском не найти. Рецепты тут приводятся как демонстрация конкретных, логичных и внятно объяснённых принципов превращения отдельных ингредиентов в еду. Великих тайн, по сути, не оказывается, но таинство — в овладении множеством полезных нюансов.

«Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно? А вот попробуйте…»


Заказать книгу «Тайны хорошей кухни» на Озоне