«Хлеб, который мы делаем, когда-то пекли русские крестьяне», — рассказывает Александр Пак, владелец пекарни «Алтын Нан», — «Я ем только его». Александр давно не ест белый хлеб — болеет сахарным диабетом. Поэтому он решил делать хлеб из пророщенного зерна с добавлением хмелевой закваски: от него, как говорит, бизнесмен, не поднимается сахар в крови. Пак называет свой хлеб «живым» и говорит, что его производство разительно отличается от производства хлеба из муки. 

В июне 2017 года компания «Алтын Нан»  начала делать «живой хлеб». Сначала этот хлеб появился в торговых точках и мелкооптовых магазинах Бишкека и Канта, а уже потом — в супермаркетах. «Енот» встретился с Александром и его партнером Володей (второй сооснователь пекарни попросил не указывать его фамилию — «Енот») и узнал, как предприниматели открыли пекарню и что у них получилось. Публикуем их историю от первого лица.  

НАЧАЛО

Александр, основатель:

«Мой первый хлеб из пророщенных зерен получился таким твердым, что я не смог разрезать его ножом. До этого опыта я делал котлеты. До котлет просто ел проросшие зерна пшеницы. Сразу скажу — это невкусно.

Хлеб я испек в гелевой формочке. Мне понравилась сама идея. Я начал искать информацию о выпечке в интернете, узнавать рецепты у пекарей и бабушек. 

Best
Со временем у меня начало получаться. Я написал о своем опыте на личных страницах в фейсбуке и одноклассниках, мои друзья и подписчики заинтересовались. Поняв, что у людей есть интерес, я начал делать рекламу в интернете, вышел на своих первых покупателей. Я делал хлеб дома в Сокулуке и развозил его. Потом решил, что нужно расширяться, открывать пекарню и пришел с этой идеей к Володе. 

Володю я знаю с конца 90-х: мы вместе делали бизнес-проекты, занимались пивом, соками, окнами, минеральной водой». 

Володя, со-основатель:

«Поначалу я не верил, отказывался. Но Александр упорно настаивал, привозил хлеб на дегустации. Я начал его есть, включился, появился интерес, а потом — вера. Почему бы не попробовать? Так я вошел в долю».


Александр:

«Почему мы решили печь хлеб? Потому что мы едим его каждый день. Хлеб делают из муки, а муку — из пшеницы. В пшенице — а точнее в ее отрубях — есть полезные для организма человека витамины и минералы. Но когда пшеница перемалывается в муку, ее очищают от отрубей, потом с помощью химии отбеливают. Таким образом мука получается неполезной. Как и хлеб из муки: когда его пекут, в него добавляют разрыхлители и дрожжи. 

В случае с «живым хлебом», при производстве мы делаем его вместе с отрубями. Таким образом, сохраняем полезные свойства отрубей. Еще этот хлеб на 20 процентов состоит из клетчатки. Она выводит из организма шлаки, токсины и тяжелые металлы».



ПОИСК ПОМЕЩЕНИЯ

Володя:

«Сначала мы думали открыть пекарню в Бишкеке. Нашли небольшой цех в 30 квадратных метров на Гоголя–Московской, но там была бешеная цена за аренду — 1500 долларов в месяц. Для нас это было дорого, и мы отказались. 

Через знакомого вышли на старую советскую пекарню в Канте в 200 кв. м. Пекарня не работала 10 лет. Мы поговорили с арендодателем и договорились, что вложим деньги в ремонт и запустим пекарню, а в счет этого цена будет ниже. За аренду мы платим половину от той цены, которую нам предлагали в Бишкеке. 

Старая пекарня была в запущенном состоянии: территория заросла травой, старые провода замыкали. Мы делали ремонт два месяца — заменили проводку, купили новое электрооборудование, провели вентиляцию, новый водопровод, отремонтировали канализацию.
 

Best
Мы вложились в оборудование: купили 3 печи, расстоечный шкаф, тестомес, производственные мясорубки и упаковочную машину. Запуск и открытие пекарни обошлось нам в 50 тысяч долларов. От появления идеи до открытия цеха ушло полтора года. 

Когда цех по выпечке хлеба был готов, мы начали отрабатывать процессы методом проб и ошибок. Экспериментировали, тестировали, пробовали. В июне 2017 года начали поставлять хлеб в магазины и торговые точки, после — в супермаркеты. Но и сейчас мы продолжаем отрабатывать процессы выпечки».
 

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА

Александр:

«В процессе мы постоянно сталкивались с браком: то не пропечется мякиш, то корка [хлеба] получается слишком толстой. Были случаи, когда хлеб резко поднимался и разрывался на куски. Хотелось поднять белый флаг, бросить всё, но мы продолжали экспериментировать. Нам помогали технологи-пекари, которые когда-то работали на старой пекарне, а впоследствии стали нашими сотрудниками.

Вначале мы делали 200-граммовый хлеб, потом увеличили вес булочки до 300 грамм. Каждый день мы выпускаем почти одну тысячу булок, а когда начинали, то делали по 50–60 штук.

Всё начинается с зерен пшеницы. Их нужно очистить от камешков и мусора, промыть. Потом зерна идут на проращивание в специальные чаны с водой при температуре +20–25 градусов. В процессе обязательно промываем зерна. Если не промывать, то они забродят, а из забродившего зерна можно сделать разве что самогон.

Затем пророщенное зерно перемалывается через мясорубку — до состояния густой каши. В эту кашу мы добавляем хмелевую закваску, отруби, солим и отправляем эту массу на перемешку.

Тестомес перемешивает густую кашу из пшеницы, хмелевой закваски и отрубей — на выходе получается опара, похожая на свежий мед. Опара — это полуфабрикат, из которого пекут хлеб. Мы заливаем опару в формы для выпечки и отправляем в расстоечный шкаф. В расстоечном шкафу хлеб приобретает форму, а после допекается в печи».

Володя:

«Когда мы отправили хлеб на сертификацию в Кыргызстандарт, их специалисты провели лабораторные исследования и выяснили срок хранения — 6 дней со дня выпечки. 

У нас есть два сертификата от «Кыргызстандарта»: сертификат качества, который мы обновляем раз в три месяца, и сертификат соответствия — обновляется раз в год».
 

ПРОДАЖИ

Александр:

«Мы работаем с супермаркетами и розничными магазинами по стандартной схеме. Поставляем им хлеб по накладной, они выставляют его на полках. Деньги получаем только за проданный хлеб, а непроданный забираем. Сейчас розничные магазины получают от нас хлеб три раза в неделю, а супермаркеты — два раза.

В прошлом году о нас мало кто знал, поэтому у нас были большие возвраты. Когда мы только запустились, — из девяти булок, поступавших в магазин, четыре, а иногда и все девять, возвращалась обратно. 

Сейчас возвратов меньше: если магазин получает от нас десять булочек, то возвращают одну или две. 

Хлеб «Алтын нан» можно купить в супермаркетах «7 дней», «Боорсок», «Столичный», «Бишкек»  и «Народный»; гипермаркетах «Фрунзе», «Алма» и оптомаркете «Арзан»
Best
Возвраты — это ни хорошо, и ни плохо. Это упущенная прибыль. Возвраты будут всегда, но это значит, что хлеба достаточно. Если бы возвратов не было, для нас это бы означало, что хлеб либо не доходит до магазина, либо нужно увеличивать объем поставок».


Володя:

«Чтобы потребитель узнал о нас, мы раздавали хлеб бесплатно. Знаете, как группа «Ласковый май» раскрутилась? Её участники продали комбайн, купили кассеты, записали песни  и бесплатно раздали кассеты с песнями (на самом деле это легенда — прим. «Енота»).  

Так же делали и мы: ездили по Бишкеку и раздавали хлеб бишкекчанам. За лето 2017 года раздали почти 5 тонн. Мы продолжаем раздавать хлеб, но уже не в таких объемах, как в прошлом году. Кроме того, делали рекламу: на радио, заказывали наружку, рекламу в интернете».
 

ПЛАНЫ

Александр:

«Мы хотим, чтобы люди начали есть полезный для здоровья хлеб. Конечно, мы будем расширять ассортимент, но сейчас это не главная цель. В данный момент мы работаем исключительно над увеличением объема продаж и производства. Скоро наш хлеб появится в гипермаркетах «Глобус».  

В будущем планируем заняться производством витграсса. Витграсс — это сок, который делают из ростков пшеницы. У него специфический вкус, но он полезен для организма человека».

Фотографии: Сэм Бараталиев