Путь пищи от кухни до стола

Работать официантом я начал после первого курса. Мне тогда было 19 лет. Поначалу всё безумно нравилось, до тех пор, пока я не стал замечать ужасные вещи. Если рассказывать о том, чего обычные люди не видят за занавесом нашей работы, можно до такого добраться, что станет не по себе. Путь пищи от кухни до стола проходит через столько рук — пока это блюдо несёшь, его пробуют абсолютно все. Если в меню пишут 300 грамм выхода, до клиентов доходит 150, при этом они довольны. На кухне, конечно, чисто, но что касательно заказанного блюда, я не знаю, может, с него ещё посудомойщица ест, я за этим не следил. Но факт в том, что, пока несёшь заказ, его едят все. А пустующие места на тарелке маскируют те, кто с неё берёт.

Почему не стоит ругаться с официантом

С официантами ругаться не стоит, потому как нагадить они могут. Например, элементарно обсчитать. Могут и плюнуть, я так никогда не делал, но случаи бывали. Плевок, конечно, и заметить могут, но если плюнули в капучино, можно сказать, человеку, который это выпьет, крупно не повезло. В большинстве случаев официантам на клиентов плевать. Мизерный процент вероятности, что официант хорошо выполняет свою работу, — это работа из сферы быстрых денег. Не забывайте, что официантом я работал в ночном клубе, а это отличается от дневных кафе и ресторанов по многим параметрам. Официант получает зарплату с процентов за обслуживание, а остальное зарабатывает за счёт чаевых. Что касается разницы, «чай» всегда больше зарплаты. В хороший сезон только с чаевых и с «обмана» я мог заработать тысяч восемьдесят только за один месяц.

Анатомия обмана 

«Обман» — это старая уловка. Например, вы приходите к нам в заведение, где Hennessy X.O. стоит 1200 сомов за 50 грамм, я вижу, что вы уже подвыпивший, наливаю 50 грамм коньяка «Кыргызстан», а вы даже не видите разницы. С этого бармен ничего не получает, потому что заказ я отдаю на «Кыргызстан», а потом просто дублирую счёт, в один вписываю дешёвый коньяк, в другой — дорогой виски. Иногда договариваемся с барменом, продаём водку за 700 сомов, потом идём в магазин, где покупаем такую же за 80 сомов и ставим в бар — это называется «делёжкой». Бывает, проводишь совсем простые манипуляции — указываешь другую сумму, бывает, указал 10 000 сомов, клиенты посмотрели и заплатили, а бывают такие, которые и счёт в 1 000 сомов проверяют по каждому пункту. Иностранцев, которые пьют, можно смело накалывать, в клуб приходили японцы, так их обсчитали на 10 000 сомов, они даже глазом не моргнули. Клиентов можно делить на два типа, особенно в таких дорогих заведениях, каким было наше. Солидный, действительно значимый человек особо не высовывается, а, скажем, обычный выпендрёжник, который в жизни ничего не стоит, сравнивает себя чуть ли не с королём: «Да меня весь мир знает!». Я когда только начинал, был такой период тихий, народу было мало. Поэтому я быстро освоился и был, в принципе, готов к труду и обороне. Конфликтных ситуаций бывает очень много. Это не зависит от меня, просто клиенты часто пытаются обмануть как заведение, так и себя. Обычно такие вопросы решает охрана, в любом случае, если клиент не доплатил, охрана его не отпустит.

Когда я только пришёл, в баре оставалось две банки пива Grolsch, оно там стояло до меня где-то год, после того, как я начал работать, оно простояло ещё год.
В качестве иллюстраций к тексту использованы фотографии из киноленты «Бойцовский клуб». По мнению редакции, они лучше всего зададут правильные тон и атмосферу чтению откровений официанта.
Best

Чему учит работа официантом

Вот чему меня работа эта научила, так это тому, что пьяный человек очень сильно отличается от трезвого. Приходит интеллигентный человек, а уползает свинья. Выглядит очень некрасиво. Не знаю, ночью как-то веселее, но я же не по собственному желанию выбирал такую работу. Ночью я работал, днём учился. Терпению такая работа не учит, скорее наоборот, нервных клеток я сжёг порядочно. Ночью куришь намного больше, потому что бывают моменты, когда просто бездельничаешь, делать нечего, вот и куришь. В ночной жизни люди и пьют намного больше. Мне кажется, они пьют постоянно. Прийти для них на работу трезвым — это как-то не то. Днём этого не наблюдается. Если днём ты заскучал, то позвонил друзьям, а ночью ты один, и единственный доступный способ времяпрепровождения — это просто курить и пить, чтобы как-то время скоротать, чтобы ночь пролетела быстрее.
 

Как подавать пиво двухлетней давности

Первый год работы было интересно, а через год ты понимаешь, что, как бы ни старался со всей душой относиться к клиенту, он от этого ведёт себя только хуже. После такого возникает только отвращение к этой работе. Часто неадекватно себя ведут люди с девушками: если раньше они приходили одни, и всё их устраивало, то при женщинах они начинают вести себя, как бараны, пытаются произвести на них впечатление тем, что придираются к официанту. Часто придираются к тому, что в графине недолито. Чаще всего приносишь мерку и наглядно демонстрируешь, что всё в порядке. Но если ты знаешь, что сейчас смена у бармена, который всё время недоливает, то уносишь с извинениями, объясняешь, что произошла ошибка. На самом деле, клиентам бесконечно можно вешать на уши лапшу в случае, если что-нибудь пошло не так. Там правду никто не говорит. Зайдите в любое кафе, спросите: «Это блюдо у вас вкусное?». — «Конечно!». Кто тебе признается, что там мясо год лежало в морозилке. Когда я только пришёл, в баре оставалось две банки пива Grolsch, оно там стояло до меня где-то год, после того, как я начал работать, оно простояло ещё год. Наконец, кто-то из клиентов заказал именно его. Когда бармен налил это пиво, почему-то все официанты клуба решили, что им нужно подойти и обязательно его понюхать. А у клиента весь бар был как раз в обзоре, и он всё видел. Когда к нему принесли пиво, он спросил, нафига ему его принесли, если его там уже чуть ли не всё заведение обнюхало. Официант унёс его обратно, бармен сделал вид, что наливает новое, и то же самое пиво снова оказалось у клиента. Такое бывает всегда. Заказал Absolut — ему принесли «Журавли», попросил поменять, ему ту же водку в другой графин перельют, клиент удовлетворён.

Официант:Пакостник Дёрден



По понятным причинам, официант пожелал остаться анонимным источником. Ничто из опубликованного не является вымыслом. К сожалению.
Best

Кто ест ваши чипсы и куда уходит недопитое пиво

Вначале все стараются работать как надо, потом смотрят на «стареньких»: если ты в конце рабочего дня заработал 200 сомов, они зарабатывают все 2000 сомов. Конечно, новички будут стремиться к этому. Не ходите в клубы и будете жить дольше. Со временем вырабатываются правила, которые ты не нарушаешь, когда сам ходишь в другие заведения. Я, например, никогда не закажу разливное пиво, потому что знаю, как оно наливается. Разливное пиво привозят в баках, в которых три-четыре литра — это только пена. Так как бармены продают что-то налево, у них постоянно происходит недосдача, и они это пиво мешают с водой, с грязью, то есть с осадком, в общем, какая там фигня только не попадается. Часто мешают одно пиво с пивом, которое остаётся в недопитых кружках. Поэтому я заказываю отдельно кружку и бутылку пива, желательно запечатанную. Я знаю минимум два места, где так делают. Когда заказываешь что-то по граммам, лучше никогда не заказывать со льдом, потому что там, где лёд, там и около 30 граммов точно нет. С закусками к пиву та же история, что и с кухней. Бармен поставит тарелку с чипсами на стойку — пока их возьмёт официант, там каждый руку свою сунет, попробует.

Меня как официанта напрягало, что клиенты всегда лишние вопросы задают. Часто приходится выслушивать, как кого-то кинул друг или как он там разводится. Слушаешь, когда нет работы, но, когда у тебя полный зал, начинаешь намекать, что тебе пора. Я выслушивал, ждал, может, он что-нибудь интересное расскажет, но когда понимал, что никакой полезной информации от него не будет, уходил. Конечно, если видишь, что у человека горе какое-то, выслушаешь, пообещаешь, что всё будет хорошо. А потом смотришь на него и понимаешь, что если жена и друзья его кинули, значит, за ним никто не приедет, если он напьётся, его надо будет куда-то уносить. Я просто видел предполагаемый конец. И всегда старался, чтобы этот конец тёк в необходимое мне русло. Ну, представьте себе, всё закрылось, а мне этого дядьку ещё домой тащить. Пусть хотя бы выползает, но желательно сам.

Искусство простое, если клиент мужчина приходит с девушкой, как правило, можно впарить всё, что угодно.

Best

Как продать гостю что угодно

Продавать я научился. Искусство простое, если клиент мужчина приходит с девушкой, как правило, можно впарить всё, что угодно. Он даже не будет знать, что она пьёт, но это будет очень дорого, он это поймёт, только когда счёт увидит. Надо говорить девушке, что это очень знаменитое блюдо, которое она никогда ещё не пробовала. Она соглашается, а он уже ничего сказать не сможет. Все официанты будут вежливыми, если ты сам будешь адекватно себя вести.

В свою очередь, официант должен вовремя пошутить, чтобы и клиент расслабился и вёл себя как следует. Постоянных клиентов я не «обманывал» никогда, мне этого и не хотелось. Я хочу, чтобы вы поняли, что «обманывают» не всегда, просто я рассказываю обо всём опыте, который накопился у меня за четыре года работы в этой сфере. Доброта и расположенность людей всё-таки связана не со временем суток, а с алкоголем. На людей вообще разные факторы влияют, например, летом жара, клиент приезжает запаренный и злой. Уже на взводе. Зимой он злится от холода. В общем, нужно вовремя сгладить обстановку.

Сколько оставлять на чай 

Что касается «чая». Клиента никто не заставляет оставлять на чай. Но, соответственно, отношение будет хорошим, если всё-таки оставят. Бывает ситуация, когда оставляют десять сомов, вроде бы это хорошо, но в то же время как-то унизительно, лучше бы вообще ничего не оставляли. Десять-двадцать сомов — это для официантов мало. От пятидесяти и выше — это уже нормально. Ты понимаешь, что человек тебе благодарен. Например, в дневных заведениях 20 сомов — это нормально, потому что там поток клиентов большой, за целый день по двадцатке набирается приличная сумма. У нас же в ночном баре бывает четыре столика, они оставят по двадцать сомов, а тебе нужно ещё на такси домой уехать. На самом деле, количество чаевых не зависит от того, на сколько заказал клиент, главное — сколько он оставил в итоге. Мне и по полторы тысячи оставляли — оставили бы 150 сомов, я бы остался доволен.