«Завтра вы отправитесь на электрический стул. Они прикрутят вас ремнями, включат ток и поджарят вашу задницу так, что у вас глаза зашипят и запрыгают, как макнаггетсы. Поесть вам осталось один раз. Итак, что пожелаете на ужин?»


Выбор АзизаПеппер-стейк средней прожарки с картошкой по-домашнему на гарнир

Сложно сказать, что бы я выбрал. Пожалуй, выберу картошку по-домашнему и пеппер-стейк средней прожарки. Это сказочно вкусно. Стейк средней прожарки намного лучше обычного, потому что сок дает вкус мясу, вообще сок — это и есть вкус самого мяса. А картошка по-домашнему, потому что все любят домашнюю еду, и я, как нормальный человек предпочитаю то, что готовит мама тому, что в ресторане мне приготовит неизвестный.
 
          

Гость выпуска:Азиз Касымов

                                                                       
Шеф-повар и основатель Авторского кондитерского дома. Прежде чем открыть собственное дело, был шеф-поваром в десятках заведений Бишкека, включая «Блондер Паб», Bacardi и «Веранда» 
Best

Рецепт

Сначала нужно взять отличный кусок мяса и панировать его в свежемолотом чёрном перце. Секрет вкусного пеппер-стейка в том, что крупный свежемолотый перец придает мясу вкус, а не остроту. Затем нужно смазать сковороду маслом и раскалить. Посыпав одну сторону стейка щепоткой соли, несколько минут обжаривать, затем перевернуть и снова посыпать солью. Это нужно повторить несколько раз, чтобы соль основательно пропитала мясо. Однако важно не перестараться, ведь именно соль залог вкусного мяса —немногие знают, что местное мясо одно из лучших в мире, у него особенные вкусовые качества, в том числе солоноватость. Затем нужно довести стейк до нужной консистенции в духовке в течение 20-30 минут. Температура духовки должна достигать 160-180 градусов. Рекомендую стейк есть сразу, так как внутренний сок мяса сворачивается по мере остывания стейка.

Best
Азиз готовит свое блюдо

Как стал поваром

Поваром стал случайно. Всё началось в девятом классе, я тогда ни о чём не подозревал. У нас были летние каникулы, пришёл мой друг и говорит: «Пойдем, там учат на повара. Бесплатно». Мы пошли и выяснили, что бесплатные курсы уже закончились. Я решил остаться на платные. Мне было 16 лет, я даже не задумывался о том, надо мне это или не надо. Научиться готовить тоже неплохо. Как выяснилось, у меня это хорошо получалось. Я отучился год, а после пошёл работать в ресторан «Навигатор». Сначала работал мясником, потом «горячником», потом «раздачником», потом «шашлычником», потом работал помощником бармена, в общем, проработал там три года — что можно было оттуда взять, я всё взял — и в бухгалтерию, и в калькуляцию залез, всему научился, это была такая реальная школа. Здесь больше ловить было нечего, и я уехал в Россию, потому что на то время лучше «Навигатора» заведений в Бишкеке просто не было. Ну, может быть, «4 сезона», повторюсь, может быть. Это был 2005 год, но уехать я решил ещё до того, как запахло революцией. 

Два года я работал в России, вначале была доставка блюд, потом комплексные обеды, европейская кухня, просто столовая еда — котлеты, супы. Это был целый комплекс, где был суши-бар, там я научился делать суши, пиццерия, где я научился делать пиццу. Ещё я научился кейтерингу, полностью выездное обслуживание, мы там даже туалеты возили, максимальное количество людей, которых я обслуживал, достигало 2000 человек. 

Когда я уезжал в Россию, у меня зарплата была три тысячи сомов в месяц, я с такой зарплатой отработал три года, плюс за бармена мне доплачивали 1200 сомов. То есть я даже 100 долларов не зарабатывал, на тот момент меня деньги вообще не интересовали — меня настолько увлекла профессия повара. 

Я вернулся в Бишкек, потому что знакомые открыли ресторан «Веранда» и пригласили меня шеф-поваром. Параллельно они открыли суши-бар и маленькое кафе «Гранд» — там я поработал немного, и меня пригласили в Luxor, я готовил второму президенту, а ещё во времена «Навигатора» мы готовили первому президенту. Потом открыл своё дело, ну, оно такое маленькое вонючее кафе, куда люди приходили, давали 10 сомов и говорили: «Ай, куюп берчи мага». Короче, когда я туда пришёл, оно было такое. После я поработал в «Супаре», в качестве технолога-шеф-повара, за 4 месяца мы обновили кухню и я придумал ещё какие-то блюда на основе национальной кухни. В общем, были ещё Bacardi, BlonderPub, JohnnyPub, JohnnyPub 2 и ещё куча заведений, был свой маленький бизнес — магазин-кофейня на Тоголок Молдо «Круассан», который не пошёл, а сейчас у меня свой «Авторский Кондитерский Дом».

Магазин «Авторский кондитерский дом» Азиза Касымова начал свою работу 29 декабря 2013 года. Все огромное количество выпечки и десертов Азиз готовит лично.

Ул. Киевская, 26 / ул. Тоголок Молдо
Т 0 557 03-08-00, 0 773 03-08-00 
1 / 4
Best Best Best Best

Как оценивать поварской труд

Я осознал, что профессия повара — это моё, только через пять лет после начала работы. Три года, что я работал за три тысячи сомов, меня многому научили. Дело было не в зарплате, просто мне, как повару хотелось, чтобы люди подошли ко мне и сказали: «Спасибо, вкусно», — просто хотелось, чтобы похвалили или даже сказали: «Нормально». Но этого не было, может быть, за год — два-три раза. Конечно, любому человеку становится обидно, ты стараешься, работаешь целый день, готовишь. Тогда я поставил себе цель, мне очень хотелось, чтобы нашу профессию уважали. Я думал не только о себе, а обо всех поварах. Думал: «Я хочу изменить весь мир». То есть был такой момент. Потом я понял, что это невозможно. Тогда я решил: «Пусть не всех, но мой труд будут любить и уважать». Спустя пять лет я понял, что для начала хочу большую зарплату. По тем временам, отказывали поварам с 25-летним стажем, которые просили 30 000 сомов, а я попросил 100 000 сомов. Меня спросили: «А не многовато ли?». Я ответил: «Почему? Столько стоит мой труд». В такие моменты ты понимаешь, что тебе их «спасибо» уже не надо, потому что согласие платить столько за твой труд уже в каком-то смысле благодарность. 


О поварах и их работе

Это очень сложная работа. Из десяти часов рабочего дня или вечера, ты восемь точно проводишь на ногах, причем ты не просто стоишь у плиты и жаришь, а постоянно перемещаешься по кухне, наматывая километры. Повар — это не тот человек, который может приготовить мясо или салат. Повар — это человек, который не боится готовить что-то новое, которое не ограничивает своё меню. Повар — это человек с большим терпением. Чтобы научиться делать круассаны, как во Франции, я перепробовал до 20 сортов муки, перепробовал несколько видов сливочного масла, маргарина, пробовал с молоком и без молока, пробовал на «расстойку» ставить на разное время, менял температуру холодильника, пробовал раскатывать в определенные стороны, в общем, много различных способов в течение всего процесса готовки. Только спустя год я начал понимать, что круассан надо готовить именно так, для этого мне пришлось приготовить круассан около 7 000 раз, если считать по минимуму.

1 / 3
Best Best Best

Что готовит лучше всего

Всё. От скромности не умру. Я не знаю, от Бога это дано — я делаю, у меня получается. Вообще, я сам люблю салаты, особенно, когда не надо никуда торопиться. В салатах можно проявить больше творчества — разнообразные продукты, разные вкусовые качества. Мне нравится, когда можно что-то такое создавать, экспериментировать.

Что готовит дома

Раньше я вообще не готовил дома, потому что практически там не появлялся. А сейчас готовлю обязательно — для себя, для родителей, жене помогаю — обычно просто люблю пожарить картошку с мясом, только мясо надо отдельно жарить от картошки, люблю готовить плов, например. Вообще плов все готовят по-разному, кому-то нравится так, кому-то иначе, а мне нравится тот плов, который я приготовил сам.